Название шампанского происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом, но они имели особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались. Монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке, первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ.
Производство шампанского начинается со сбора урожая, затем виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов. Сuvee - это первая выжимка самого высокого качества. Каждое из сусел подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках.
Затем начинается купажирование. Виноделу необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел (иногда смешивают до 50 различных вин).
Далее вино разливают в бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы в бутылках началось вторичное брожение, которое длится несколько месяцев. Затем игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым.
После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке - произвести операцию ремюажа (переведение осадка на пробку). Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж. Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре -18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского.
Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют на продажу.