Ризотто — это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто — это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. Для его приготовления годятся только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Зерна этих сортов отличаются повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «эль денте». Именно эта удивительная комбинация каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.
Второй составляющей ризотто является бульон. Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного — с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус блюдо приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто.