В меню ресторанов предлагается обычно три варианта прожарки стейка:
rare — мясо с кровью внутри, обжаренное только снаружи;
medium — хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри;
well done — хорошо прожаренное снаружи и внутри.
Французы предлагают свою градацию, в которой четыре степени. Учебник кулинарной техники Парижской Кулинарной Академии Le Cordon Bleu дает следующую таблицу соотношений: bleu соответствует very rare, saignant — rare, a point — medium, и, наконец, bien cuit — well done.
Для приготовления стейка идеально сухой кусок мяса и поверхность, на которой он будет жариться, смазывают растительным маслом или маринадом на его основе. Жарочных поверхностей должно быть две: одна поддерживает температуру около 280°С, а другая — от 140°С до 150°С. Смазанный стейк сначала кладут на поверхность с более высокой температурой. В результате происходит так называемый "тепловой удар", который моментально "закрывает" мясо, создаёт хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк мягким и сочным. Тепловой удар длится не более 15-20 секунд, после чего стейк перекладывают на поверхность, температура которой ниже, что позволяет довести стейк до желаемой степени готовности.